Cette recette de tuiles aux amandes et à l’orange du chef Carl Marletti a quelque chose de chic et de délicat.
Elle demande de l’attention, notamment au moment de la sortie du four, quand tout se joue très vite.
On n’est clairement pas dans la même relation qu’avec un cookie – copain !
Ici, il faut regarder, réagir, façonner pendant que c’est encore chaud. C’est une pâtisserie plus exigeante que le petit nombre d’ingrédients qui la compose le laisse entendre.
Et pour moi qui préfère le craquant au moelleux, ces tuiles vont clairement dans ce sens : fines, croquantes, et sans compromis sur la texture.
Les ingrédients
Tirés du livre Pâtisserie, de Carl Marletti publié aux éditions Marabout.
Pour faire une quarantaine de ces délicieuses tuiles aux amandes parfumées à l’orange, il vous faudra :
135g de sucre glace
35g de farine
70g d’amandes effilées
1 orange : pour son zeste et 50g de jus
50g de beurre
Le déroulé de cette recette de tuiles craquantes aux amandes
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le zeste de l’orange et versez le jus et le beurre fondu. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien homogène et lisse.
A la maryse, incorporez délicatement les amandes pour ne pas les casser.
Passez cette pâte au frais 2h minimum.
Déposez des petits tas de pâte froide sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les bien, les tuiles s’étalent beaucoup.
La cuisson se fait ensuite à 180°C, jusqu’à ce que vos tuiles soient bien dorées. Comptez 8 minutes environ suivant la taille et votre four.
Sortez du four, attendez 20 à 30 secondes, puis retirez les rapidement pour les poser sur un rouleau pour qu’elles prennent la forme ondulée caractéristique.
Ca refroidit très vite, donc je vous conseille de ne pas mettre plus de 5 à 6 tuiles par fournée.
…. Je dois vous avouer quelque chose : je n’arrive pas à les faire tenir sur mon rouleau !
A chaque fois, il fait exactement ce qu’on attend de lui, à savoir… il roule … et ma tuile se barre.
Du coup, je les installe sur mon moule à bûche en silicone, bien plus stable. Pas bête la guêpe, hein ?
Et vous, c’est quoi votre technique pour des tuiles aux amandes parfaites ?
Tuiles aux amandes et orange
Ustensiles
- 1 maryse
- 1 zesteur
- 1 presse-agrumes
- 1 rouleau ou tout autre support pour former les tuiles
Ingrédients
- 135 g sucre glace
- 35 g farine
- 70 g amandes effilées
- 1 orange : pour son zeste et 50g de jus
- 50 g beurre
Instructions
- Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
- Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le zeste de l’orange et versez le jus et le beurre fondu. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien homogène et lisse.
- A la maryse, incorporez délicatement les amandes pour ne pas les casser.
- Passez cette pâte au frais au 2h minimum.
- Déposez des petits tas de pâte froide sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les bien, les tuiles s’étalent beaucoup.
- La cuisson se fait ensuite à 180°C, environ 8 minutes suivant la taille et votre four : les tuiles doivent être dorées.
- Sortez du four, attendez 20 à 30 secondes, puis retirez les rapidement pour les poser sur un rouleau pour qu’elles prennent la forme ondulée caractéristique.
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