On se lance dans la recette du biscuit de Savoie avec un coulis de fraises maison
Le biscuit de Savoie (ou gâteau de Savoie : les 2 se disent), c’est un grand classique de la pâtisserie.
Inventé en Savoie (oh, quelle surprise) au XIVe siècle pour, dit-on, Charles IV, c’est un genre de génoise très aérienne qui fait partie de la catégorie des gâteaux à pâte battue (une pâte dans laquelle on incorpore beaucoup d’air en fouettant les œufs, pour obtenir une texture très légère après cuisson).
Ma recette de ce gâteau de Savoie vient d’un livre de Gaston Lenôtre. Autant dire qu’on part sur quelque chose de solide.
Normalement, il n’y a pas de beurre… mais dans les génoises, il est courant d’en rajouter pour le moelleux.
Vous pourrez donc faire facilement une version sans lactose de ce biscuit de Savoie en le zappant tout simplement.
Lenôtre conseille d’accompagner les génoises (comme mon Massepain du Périgord) et autres biscuits de Savoie d’une sauce ou d’un coulis (because c’est un peu sec tout seul) : je suis disciplinée, et mon gâteau de Savoie est donc servi avec un coulis de fraises fraîches.
De quoi ai-je besoin pour réussir mon biscuit de Savoie aux fraises ?
Ustensiles
Rien de compliqué côté matériel, mais deux-trois points valent le coup d’être anticipés.
Le moule : je voulais un gâteau bien haut, j’ai utilisé tout simplement un gros moule à brioche. Mais ces quantités conviennent pour un gâteau plus plat réalisé dans un moule à manqué de 22 à 25 cm.
Fouet électrique, ou robot pâtissier : pour monter les blancs en neige, mais aussi pour bien battre les jaunes.
Maryse : pour incorporer délicatement certains ingrédients sans faire retomber la pâte.
Un mixer plongeant, appelé aussi girafe : pour préparer le coulis.
Ingrédients
Pour le biscuit de Savoie :
4 œufs à température ambiante
55 g de farine
55 g de fécule de maïs
140 g de sucre + 20 g
1 à 2 cuillères à café de fleur d’oranger
40 g de beurre (facultatif)
Pour le coulis :
250 g de fraises fraîches
150 g de sucre
Pour la déco
Fraises fraîches
C’est bon, vous avez tout ? Allez, c’est parti pour faire un délicieux gâteau de Savoie aux fraises !
Comment réussir un biscuit de Savoie bien monté ?
Vous l’avez noté : il n’y a pas de levure dans la recette du biscuit de Savoie.
Il faut donc intégrer beaucoup d’air dans la pâte (et donc bien monter les oeufs) et ne pas la faire retomber en mélangeant les ingrédients (on travaille délicatement à la maryse et sans sur-mélanger).
Au préalable :
Préchauffez le four à 180 °C.
Beurrez et farinez soigneusement le moule.
Mélangez la farine et la fécule de façon bien homogène.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Puis :
Montez les blancs en neige : commencez à les fouetter pour les faire mousser, puis ajoutez les 20 g de sucre pour bien les monter. Réservez.
Fouettez les jaunes avec le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à obtenir un mélange pâle, crémeux et qui a pris du volume.
Incorporez la farine-fécule, en mélangeant rapidement sans trop travailler la pâte.
Puis ajoutez en même temps le beurre tiédi et les blancs.
Mélangez délicatement à la maryse pour tout intégrer.
L’appareil à biscuit de Savoie n’attend pas : versez immédiatement dans le moule.
Enfournez environ 50 minutes pour un moule haut, ou plutôt 30 minutes pour un moule à manqué.
Démoulez tiède et laissez refroidir.
Préparer le coulis de fraises
Lavez, séchez puis équeutez les fraises.
(On procède bien dans cet ordre : enlever la queue avant lavage ferait perdre du goût à ces fruits fragiles.)
Mixez-les finement avec le sucre.
Versez sur le gâteau une partie du coulis, et laissez s’imbiber au frais.
Au moment du service, vous pourrez proposer le reste du coulis à côté, dans un petit verre ou un pichet : chacun·e peut ainsi ajuster selon son goût… ou en remettre une couche.
On a fini par saucer le fond de nos assiettes avec des morceaux de gâteau, comme un plat en sauce, c’était régressif à souhait !
Et vous, vous allez saucer ?
Biscuit de Savoie aux fraises
Ustensiles
- 1 gros moule à brioche ou un moule à manqué de 22 à 25 cm
- 1 fouet électrique, ou robot pâtissier
- 1 maryse
- 1 mixer plongeant
Ingrédients
Pour le biscuit de Savoie :
- 4 œufs à température ambiante
- 55 g farine
- 55 g fécule de maïs
- 140 g sucre + 20 g
- 1 à 2 cuillères à café fleur d’oranger
- 40 g beurre facultatif
Pour le coulis :
- 250 g fraises fraîches
- 150 g sucre
Pour la déco
- Fraises fraîches
Instructions
Au préalable :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Beurrez et farinez soigneusement le moule.
- Mélangez la farine et la fécule de façon bien homogène.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Puis :
- Montez les blancs en neige : commencez à les fouetter pour les faire mousser, puis ajoutez les 20 g de sucre pour bien les monter. Réservez.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à obtenir un mélange pâle, crémeux et qui a pris du volume.
- Incorporez la farine-fécule, en mélangeant rapidement sans trop travailler la pâte.
- Puis ajoutez en même temps le beurre tiédi et les blancs. Mélangez délicatement à la maryse pour tout intégrer.
- Versez immédiatement dans le moule. Enfournez environ 50 minutes pour un moule haut, ou plutôt 30 minutes pour un moule à manqué.
- Démoulez tiède et laissez refroidir.
Préparer le coulis de fraises
- Lavez, séchez puis équeutez les fraises.
- Mixez-les finement avec le sucre.
- Versez sur le gâteau une partie du coulis, et laissez s’imbiber au frais.
Conseil de service
- Proposez le reste de coulis à côté, pour que chacun.e nappe sa part de gâteau comme il ou elle le souhaite.
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