Fruits Déguisés… une jolie friandise facile à faire

Je n’ai pas toujours aimé les fruits déguisés, ces friandises composées de fruits secs et garnies de pâte d’amandes.
Petite, j’enlevais les fruits pour ne manger que la pâte d’amandes (parce qu’en revanche, j’ai toujours aimé la pâte d’amandes !)
Une partie de mon arbre généalogique est pied-noir, j’ai vu ces gourmandises être souvent préparées et offertes pour de grandes occasions… ce n’est que bien plus tard que j’ai découvert que les fruits secs déguisés étaient également traditionnellement présents en Provence, souvent sur les plateaux des 13 desserts de Noël.

Les fruits déguisés sont préparés de différentes manières, mais surtout avec de la bonne pâte d’amandes

La base de la recette des fruits déguisés est la même : une bonne pâte d’amandes aromatisée et colorée qui se niche au coeur d’un fruit sec.

Quelle pâte d’amandes choisir pour faire des fruits déguisés ?

Les pâtes d’amandes du commerce se déclinent en plusieurs catégories:
– La pâte d’amandes supérieure (66% d’amandes, 33% sucre)
– La pâte d’amandes extra (50-50)
– La pâte d’amandes confiseur (33% amandes, 66% sucre), celle que vous avez le plus de chance de trouver en grandes surfaces
– la pâte d’amandes commune, ou dite “d’office” (75% de sucre)

Leur conservation est proportionnelle à leur taux de sucre : le sucre réduit l’humidité et limite le développement microbien, alors que la matière grasse des amandes rancit avec le temps.
Donc, plus de sucre il y a, plus longue est sa conservation.

Je vous recommande l’utilisation de la pâte d’amandes confiseur pour vos fruits déguisés, elle allie le moelleux et la longue conservation.

Vous pouvez aussi décider de faire votre pâte d’amandes maison avec ma recette.

Comment aromatiser ma pâte d’amandes pour fruits déguisés ?

Vous pouvez parfumer votre pâte d’amandes d’un tas de manières différentes :
– extrait de vanille
– eau de fleur d’oranger, ou de rose
– arôme pistache (ou mieux : pâte de pistache)
– extrait de café
– Cannelle
– quelques gouttes d’arôme amandes amères si le goût d’amande n’est pas assez fort
– extrait/arôme de citron
– Rhum, Grand-Marnier…

Et moins traditionnels, mais pourquoi pas : Fève tonka, une pointe de cardamome, liqueur de Bailey’s…

Evitez toutefois les arômes peu concentrés ou trop liquides : vous changeriez la texture de votre pâte d’amandes qui deviendrait trop collante. Pour la fleur d’oranger et l’eau de rose, on n’a pas trop le choix, c’est liquide… c’est pourquoi prenez-les de bonne qualité pour avoir un max d’arôme sans avoir à tout diluer.

Pour la même raison, si vous souhaitez colorer la pâte d’amande de vos fruits secs déguisés : choisissez des colorants gel.

Ma pâte d’amandes est trop sèche, que faire ?

Pas d’eau ! Mais assouplissez-la avec un peu de blanc d’oeuf légèrement débrouillé à la fourchette. Un peu de fleur d’oranger ou d’eau de rose peut faire l’affaire aussi si ça colle au niveau des goûts.

Ma pâte d’amandes est trop molle, que faire ?

Vous pouvez rattraper la texture trop collante avec un ajout de sucre glace tamisé.
Laissez aussi un peu de temps à la pâte d’absorber l’humidité en la laissant reposer.

Quels fruits utiliser pour faire des fruits secs déguisés ?

Le choix des fruits secs à déguiser est à votre convenance, on trouve généralement des fruits déguisés aux dattes, aux abricots, aux figues, aux pruneaux et aux noix, et pourquoi pas aux cerises confites ?
N’oubliez pas les jolies caissettes de présentation.

Quelles finitions puis-je faire pour de beaux fruits déguisés ?

On trouve généralement 3 types de finitions pour les fruits déguisés :
– Vous pouvez les laisser tels quels
– Vous pouvez les enrober d’un sucre cuit voire d’un caramel (je vous invite à aller sur le blog de Bernard Dauphin pour la recette)
– Moi je choisis de les enrober au sucre cristal.

Vous l’avez vu, il est difficile de vous donner une recette précise de fruits déguisés, tant c’est un vaste terrain de jeu gourmand.
Faites au jugé, goûtez au fur et à mesure pour ajuster : la recette de fruits déguisés c’est tellement facile que vous ne pouvez pas vous tromper !