Quand je suis chargée du dessert d’un repas un peu chic, une fois sur deux je commence ma réflexion en allant feuilleter les fiches techniques du CAP pâtissier pour une idée d’entremets.
C’est comme ça d’ailleurs qu’est née ma bûche aux pommes poêlées, d’après la fiche technique du Golden.
La dernière fois, c’est tombé sur L’exotique, une charlotte composée d’un biscuit cuillère et d’une diplomate à la noix de coco, à laquelle j’ai eu envie de rajouter de l’ananas brûlé au chalumeau.
Ce dessert donne 8 parts.
Faire un biscuit cuillère pour cette charlotte coco ananas
Quel est le matériel nécessaire pour réaliser un biscuit cuillère pour charlotte coco ananas?
Il vous faut :
– 2 plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson
– 1 robot muni d’un fouet, ou un fouet électrique
– 1 maryse
– 1 poche à douille et 1 douille ronde lisse de 10 ou 12
– 1 saupoudreuse ou 1 petite passoire
– 1 cercle de 20x5cm
Sur le papier sulfu de la 1ère plaque, dessinez 2 cercles de 18 cm, pour les fonds.
Sur la 2e plaque, dessinez 3 bandes de 30 cm et d’environ 5 cm de large, pour la cartouchière.
Réaliser un appareil à biscuit cuillère pour cette charlotte exotique
Pour éviter d’alourdir cet article en rentrant dans le détail du procédé de réalisation du biscuit cuillère, déjà présent à plusieurs reprises sur le blog, je vais vous le résumer.
Vous pouvez trouver une version très détaillée dans l’article sur la Charlotte à la Citrouille.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
120g de blancs d’œufs à température ambiante
80g de jaunes
100g de sucre
100g de farine
Sucre glace en quantité suffisante
Préchauffez le four à 180°C.
Dans le robot, battez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le sucre. Une fois la meringue formée, ajoutez les jaunes en mélangeant légèrement. Incorporez la farine tamisée délicatement avec une maryse.
Remplissez la poche à douille pour dresser des boudins parallèles sur la plaque destinée à la cartouchière. Ensuite, formez les 2 fonds de 18 cm, en spirale en commençant par l’extérieur si nécessaire.
Saupoudrez de sucre glace (= perler) et laissez reposer 5 minutes avant de renouveler l’opération. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré.
À la sortie du four, retournez la plaque, décollez délicatement le papier sulfurisé et laissez refroidir sur une grille. Arrondissez la cartouchière dans le cercle de 20 cm pour qu’elle prenne la forme en refroidissant.
Faire une crème diplomate à la noix de coco
Une crème diplomate, c’est une crème pâtissière allégée avec de la crème montée, de la gélatine assure la tenue finale.
Ces quantités vous permettront de faire votre charlotte coco ananas et d’être large pour une décoration sur le dessus.
525g de lait entier
525g de lait de coco
210g de sucre
210g de jaune d’œuf
105g de maïzéna
9g de gélatine
750g de crème liquide entière
3 cuillères à café d’arôme naturel de vanille
Faire la crème pâtissière pour une diplomate coco
Réhydratez la gélatine.
Chauffez les 2 laits avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur le total.
Dans un autre récipient, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre sans insister.
Une fois le mélange bien homogène, ajoutez progressivement la farine et la maïzena tout en continuant de fouetter.
Incorporez ensuite la moitié du lait à ébullition, mélangez bien.
Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et chauffez à feu doux, en remuant constamment avec un fouet.
Au premier « plop » signe de la reprise d’ébullition, fouettez vivement pendant 90 secondes (cette étape sert à pasteuriser la crème pâtissière) puis sortez du feu.
Incorporez la gélatine essorée, fouettez pour bien la dissoudre.
Laissez tiédir mais pas refroidir complètement.
Montez la crème froide et incorporez-la à la crème pâtissière tiédie mais pas prise. Réservez.
Brûler les tranches d’ananas au chalumeau
Dans un épisode de Top Chef 2020, le Chef Eric Fréchon avait mis les candidat.e.s au défi de réaliser une recette avec un élément brûlé, comme il le faisait dans un de ses plats signature : les poireaux brûlés au beurre d’huitre... et ça m’était resté dans un coin de la tête.
Je me suis dit que j’allais brûler mes tranches d’ananas au sirop pour les parfumer et les désucrer.
Prenez une petite boite de tranches d’ananas au sirop, égouttez et séchez-les bien
Posez-les sur une plaque en métal, qui ne craint pas le feu (et éloignez tout autre objet).
A l’aide d’un puissant chalumeau, faites en noircir 6 autant que possible.
Coupez les en petits morceaux.
Dernière chose à préparer : le sirop d’imbibage au rhum
Mélangez 200g de sirop de sucre de canne avec 20g de rhum.
Si vous voulez faire vous-même votre sirop : la veille portez à ébullition 200g d’eau avec 150g de sucre. Filtrez et réservez au frigo.
Une fois que vous avez tous les ingrédients, passez au montage de la charlotte.
Comment faire le montage de cette charlotte coco ananas ?
Commencez par installer la cartouchière :
Raccourcissez vos éléments de cartouchière pour qu’ils fassent 3 cm de haut.
Disposez-les ensuite à l’intérieur d’un cercle de 20 cm, revêtu de rhodoïd, en veillant à ce qu’ils soient bien collés.
Ajoutez environ 3 cm supplémentaires (l’équivalent de 2 biscuits) en plus, cela permettra de bien maintenir la cartouchière contre le rhodoïd. Cette mise en tension permet de bien plaquer le biscuit contre le rhodoïd.
Posez un 1er fond de biscuit cuillère, imbibez le généreusement de sirop.
Avec une poche, déposez de la crème diplomate d’abord à la jointure entre le fond et la cartouchière, puis une fine couche de remplissage.
Déposez des morceaux d’ananas au milieu. Recouvrez le tout d’un peu de crème. Lissez.
Imbibez le 2e fond, posez-le. Un peu de crème, quelques morceaux d’ananas si vous avez la place…
Puis complétez à hauteur du cercle avec de la crème diplomate à la noix de coco.
Lissez avec une grande spatule en vous appuyant sur les bords du cercle.
Décorez votre charlotte coco ananas
J’ai utilisé une poche et une douille étoile pour décorer avec le reste de crème. Et j’ai tout recouvert de noix de coco râpée (que j’ai rapidement remixée) pour un joli effet velours.
Laissez prendre au frigo (au moins 6h).
Vous pouvez choisir d’autres douilles, et pourquoi pas d’utiliser les restes de tranches d’ananas .. N’hésitez pas et montrez-moi vos décos en me taguant dessus sur Instagram ou Facebook !
Charlotte coco ananas
Ustensiles
- 2 plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson
- 1 robot muni d’un fouet, ou un fouet électrique
- 1 maryse
- 1 poche à douille
- 1 douille ronde lisse de 10 ou 12
- 1 douille étoile
- 1 saupoudreuse ou 1 petite passoire
- 1 cercle de 20x5cm
- 1 chalumeau
- 1 spatule à lisser
Ingredients
Pour le biscuit cuillère
- 120 g blancs d’œufs à température ambiante
- 80 g jaunes
- 100 g sucre
- 100 g farine
- QSP Sucre glace
Pour la diplomate coco
- 525 g lait entier
- 525 g lait de coco
- 210 g sucre
- 210 g jaune d’œuf
- 105 g maïzéna
- 9 g gélatine 200 bloom
- 750 g crème liquide entière
- 3 cuillères à café arôme naturel de vanille
Pour l’ananas brûlé
- 1 petite boite d’ananas au sirop
Pour le montage et la déco
- 200 g sirop de sucre de canne ou 200g d’eau +150g de sucre
- 20 g rhum
- QSP noix de coco râpée
Instructions
Réalisez le biscuit cuillère
- Préchauffez le four à 180°C.
- Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Une fois la meringue formée, ajoutez les jaunes en mélangeant légèrement
- Incorporez la farine tamisée délicatement avec une maryse.
- Remplissez la poche à douille de la pâte à biscuit cuillère pour dresser des boudins parallèles sur la plaque destinée à la cartouchière. Formez les 2 fonds de 18 cm, en spirale en commençant par l’extérieur si nécessaire.
- Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer 5 minutes avant de renouveler.
- Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré.
- Décollez délicatement du papier sulfurisé et laissez refroidir sur une grille. Arrondissez la cartouchière dans le cercle de 20 cm pour qu’elle prenne la forme en refroidissant.
Préparez la crème diplomate à la noix de coco
- Réhydratez la gélatine.
- Chauffez les 2 laits avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur le total.
- Dans un autre récipient, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre sans insister. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez progressivement la farine et la maïzena tout en continuant de fouetter.
- Incorporez ensuite la moitié du lait à ébullition, mélangez bien.
- Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et chauffez à feu doux, en remuant constamment avec un fouet.
- Au premier « plop » signe de la reprise d’ébullition, fouettez vivement pendant 90 secondes puis sortez du feu.
- Incorporez la gélatine essorée, fouettez pour bien la dissoudre.
- Montez la crème froide et incorporez-la à la crème pâtissière tiédie mais pas prise. Réservez.
Brûlez les tranches d’ananas au chalumeau
Préparez le sirop d’imbibage
- Mélangez 200g de sirop de sucre de canne avec 20g de rhum.
- Si vous voulez faire vous-même votre sirop : la veille portez à ébullition 200g d’eau avec 150g de sucre. Filtrez et réservez au frigo.
Le montage de la charlotte
- Commencez par installer la cartouchière dans le cercle chemisé de rhodoïd.
- Posez un 1er fond de biscuit cuillère, imbibez le généreusement de sirop.
- Déposez de la crème diplomate. Déposez des morceaux d’ananas au milieu. Recouvrez le tout d’un peu de crème. Lissez.
- Imbibez le 2e fond, posez-le. Déposez un peu de crème et quelques morceaux d’ananas si vous avez la place.
- Puis complétez à hauteur du cercle avec de la crème diplomate à la noix de coco.
- Lissez avec une grande spatule en vous appuyant sur les bords du cercle.
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