Je n’avais jamais fait de crème brûlée, j’avais dans l’idée que c’était très exigeant en jaunes d’oeufs et je trouvais la cuisson au bain-marie au four assez casse-pieds.
Mais en fait, non : ma recette ne contient que 3 jaunes pour 6 personnes, donc ça va, je peux gérer de m’occuper de 3 blancs d’oeufs après sans avoir l’impression de sacrifier toutes mes futures omelettes dans UN seul dessert.
Et j’ai découvert que le bain-marie n’était pas obligatoire.
Du coup, ta-daaaam : voici la première recette de crème brûlée du blog !
Faut-il vraiment cuire la crème brûlée au bain-marie ?
Bah, je viens de vous dire que non, il faut suivre un peu 🙂
Mais allez, je vous explique pourquoi :
Avant les fours modernes capables de varier leur température avec précision (mon four commence même à 30°C), le bain-marie servait surtout à stabiliser la température.
L’eau ne pouvant pas dépasser 100 °C (c’est physique, sinon elle bout et elle s’évapore), on pouvait ainsi contrôler visuellement ce point de température : tant qu’il restait de l’eau dans le plat, on savait que les crèmes brûlées cuisaient à 100°C au maximum.
Avec un four moderne réglé à basse température, on obtient donc le même résultat sans cette étape. La crème cuit doucement et reste parfaitement onctueuse.
Quelques conseils pour réussir votre crème brûlée
Les liquides : avoir un mélange crème et lait donne un meilleur résultat que crème uniquement, parce que le lait va apporter plus d’eau.
Fuyez les recettes avec trop de d’oeufs : vos crèmes brûlées seraient trop riches et probablement un peu écoeurantes.
Pas de grill pour la caramélisation : tout l’intérêt de la crème brûlée, c’est le contraste. Le contraste chaud/froid, mais aussi le contraste croquant/onctueux.
Si vous caramélisez au grill, tout le ramequin va se réchauffer : vous risquez donc de perdre à la fois le contraste de température mais aussi de surcuire votre crème qui perdra alors sa texture.
Pas le choix, il vous faut un chalumeau.
Caramélisez au dernier moment :
Pour avoir le contraste chaud/froid… mais aussi parce que la légère croûte caramélisée va finir par fondre si vous attendez trop (ce dessert ne se repasse pas au frigo, il faudra tout manger de suite : appelez-moi si vous avez besoin d’aide pour finir !)
Soyez patient.e : Entre sa cuisson longue au four, et sa prise longue au froid, la crème brûlée est un dessert qui prend du temps.
Et pour en savoir bien plus sur le sujet, et comprendre la science derrière ces conseils, filez sur le site Je pense donc je cuis pour de passionnantes explications scientifiques et pédagogiques.
Ingrédients (pour 6 crèmes brûlées)
3 jaunes d’œufs
25 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
50 g de sucre
1 cuillère à café de vanille moulue
1 à 2 cuillères à soupe de chicorée liquide
environ 80 g de cassonade pour caraméliser
Préparation
Préchauffez le four à 100 °C.
Fouettez longuement les jaunes avec le sucre et la vanille. Le mélange doit épaissir et devenir plus pâle.
Versez la crème et le lait en continuant de fouetter.
Ajoutez la chicorée liquide. Commencez par une cuillère à soupe si vous voulez un parfum léger, deux si vous aimez un goût plus marqué. D’ailleurs si vous aimez les desserts à la chicorée, testez mes financiers.
Répartissez la crème dans six ramequins à crème brûlée (larges et peu profonds).
Puis enfournez directement (sans bain-marie !)
Laissez cuire environ 1h/1h15.
La crème doit être prise sur les bords mais encore tremblotante au centre. C’est normal.
Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Caramélisation
Au moment de servir, recouvrez chaque crème d’une couche de cassonade.
Passez le chalumeau jusqu’à obtenir une surface caramélisée.
Servez immédiatement pour garder le contraste entre le caramel chaud et la crème froide.
Vous les faites au bain-marie ou pas, vos crèmes brûlées ?
Crème brûlée à la chicorée
Ustensiles
- 1 fouet
- 6 ramequins à crème brûlée
- 1 chalumeau de cuisine
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 250 g crème liquide entière
- 100 g lait entier
- 50 g sucre
- 1 cuillère à café vanille moulue
- 2 cuillères à soupe chicorée liquide dosez entre 1 et 2 suivant vos envies
- 80 g cassonade pour caraméliser
Instructions
Préparation
- Préchauffez le four à 100 °C.
- Fouettez longuement les jaunes avec le sucre et la vanille. Le mélange doit épaissir et devenir plus pâle.
- Versez la crème et le lait en continuant de fouetter.
- Ajoutez la chicorée liquide. Commencez par une cuillère à soupe si vous voulez un parfum léger, deux si vous aimez un goût plus marqué.
- Répartissez la crème dans six ramequins à crème brûlée.
- Puis enfournez directement (sans bain-marie ! )
- Laissez cuire environ 1h/1h15. La crème doit être prise sur les bords mais encore tremblotante au centre.
- Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Caramélisation
- Au moment de servir, recouvrez chaque crème d’une couche de cassonade.
- Passez le chalumeau jusqu’à obtenir une surface caramélisée.
- Servez immédiatement pour garder le contraste entre le caramel chaud et la crème froide.
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