La crème entre deux mondes
La crème catalane, c’est un peu la cousine discrète de la crème pâtissière et de la crème brûlée. On y retrouve les mêmes bases : lait, jaunes d’œufs, sucre… mais avec une texture plus souple, plus légère, et cette fameuse croûte caramélisée qu’on casse à la cuillère.
C’est un dessert ancien. Très ancien même. On trouve des traces de recettes proches dès le Moyen Âge, notamment dans des ouvrages culinaires espagnols du XVIe siècle, et certaines sources la font remonter encore plus loin.
En Espagne, elle est particulièrement associée à la Saint-Joseph, le 19 mars, ce qui lui vaut aussi le nom de « crema de San Josep ».
Ce que j’aime dans la crème catalane, c’est qu’elle donne l’impression d’être sophistiquée alors qu’elle repose sur très peu d’ingrédients et une cuisson assez simple… et que ses arômes sont délicieux !
Différences et points communs entre crème pâtissière, crème brûlée et crème catalane
Les trois desserts se ressemblent beaucoup, mais chacun a ses spécificités. Découvrez-les pour ne plus les confondre :
Les ingrédients
La crème catalane utilise quasiment les mêmes ingrédients qu’une crème pâtissière :
– Jaunes d’œufs
– Lait
– Sucre
– Fécule ou amidon, voire semoule de maïs
Contrairement à la crème brûlée, elle ne contient traditionnellement pas de crème liquide. C’est ce qui lui donne une texture moins riche, plus légère en bouche.
Le mode de cuisson
C’est probablement la différence la plus nette :
La crème pâtissière et la crème catalane cuisent à la casserole.
La crème brûlée cuit au four, souvent au bain-marie (même si ce n’est pas nécessaire : je vous explique pourquoi dans mon article sur la recette des crèmes brûlées à la chicorée).
La cuisson à la casserole permet d’obtenir une texture nappante assez rapidement, sans longue cuisson.
La texture
La crème catalane est plus souple et fondante qu’une crème pâtissière classique. Elle tient, mais reste tremblotante et crémeuse, un peu comme une crème brûlée. On est plus loin d’une crème pâtissière ferme destinée à garnir des choux ou des tartes.
La caramélisation
La couche de sucre cassante est le grand point commun de la crème catalane avec la crème brûlée.
Selon les recettes, on utilise de la cassonade (mon choix ici), ou du sucre blanc (qui donne une croûte plus fine et plus cassante).
Ce qui fait l’identité de la crème catalane
Sa vraie signature, c’est son parfum.
La vanille est présente, mais elle n’est pas seule. La crème catalane mélange souvent des agrumes (citron ou orange), de la cannelle et parfois de l’anis.
Une crème simple… mais pas pressée
La préparation est rapide. En revanche, il faut accepter le temps d’infusion du lait et de prise de la crême au froid.
Recette de la crème catalane
Ingrédients pour 5 ramequins
½ litre de lait entier
½ gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
2 belles étoiles de badiane (pour apporter la saveur anisée tout en finesse)
60 g de sucre
15 g de fécule de maïs
le zeste d’un citron vert
1 bâton de cannelle (ou ½ cuillère à café de cannelle moulue)
Cassonade ou sucre blanc pour caraméliser
Préparation
Faites bouillir le lait avec la badiane, la demi-gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le bâton de cannelle.
Puis stopper la cuisson, couvrez puis laissez infuser 30 minutes.
Fouettez longuement les jaunes avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume, tout en remettant parallèlement le lait au feu.
Au retour de l”ébullition, versez-le à travers une passoire sur le mélange aux jaunes en fouettant pour homogénéiser.
Reversez ensuite le tout dans la casserole avec les zestes de citron, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
La crème doit atteindre une texture proche d’une crème dessert type Danette : nappante mais encore souple. Vous pouvez aussi vous repérer au moment où la mousse de surface disparaît presque entièrement.
Répartissez dans les ramequins, filmez au contact puis laissez refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.
Au moment du service, saupoudrez de cassonade ou de sucre blanc puis caramélisez au chalumeau.
Dégustez immédiatement pour la meilleure expérience.
Crème Catalane, la recette espagnole traditionnelle
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 fouet main ou électrique
- 1 passoire
- 5 ramequins en céramique plats
- 1 chalumeau
Ingrédients
- ½ litre lait entier
- ½ gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 2 belles étoiles de badiane
- 60 g sucre
- 15 g fécule de maïs
- zeste d’1 citron vert
- 1 bâton de cannelle ou ½ cuillère à café de cannelle moulue
- Cassonade ou sucre blanc pour caraméliser
Instructions
- Faites bouillir le lait avec la badiane, la demi-gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le bâton de cannelle. Coupez le feu, couvrez puis laissez infuser 30 minutes.
- Fouettez longuement les jaunes avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un peu de volume. Pendant ce temps, remettez le lait à chauffer jusqu’à ébullition.
- Versez-le à travers une passoire sur le mélange aux jaunes en fouettant pour homogénéiser.
- Reversez ensuite le tout dans la casserole avec les zestes de citron, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
- Répartissez dans les ramequins, filmez au contact puis laissez refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Au moment du service, saupoudrez de cassonade ou de sucre blanc puis caramélisez comme pour une crème brûlée.
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