Cake Design et Pâtisserie Décorative

Recette pour cake design : la ganache

comment réussir sa ganache de recouvrement

A l’intérieur pour le fourrage, ou en recouvrement pour lisser, les ganaches sont très utilisées en cake design.

La ganache est une émulsion stable entre le chocolat et la crème fraiche.

Je pourrais vous faire tout un discours chimique et une belle démonstration… mais il se trouve qu’une série de vidéos réalisées par le chef Frédéric Bau himself (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) est particulièrement bien faite. : Vidéo 1, Vidéo 2 et Vidéo 3 .

Je vous invite donc à visionner ces 3 vidéos à la suite (certes, le son est un peu décalé de l’image et c’est un peu dérangeant, mais ça vaut le coup, on comprend très bien la chimie de la ganache, et surtout l’intérêt de réussir l’émulsion).

Pourquoi réaliser une bonne émulsion ?

C’est important de réaliser une bonne ganache, pour 2 raisons :

  • D’abord la tenue : une ganache bien faite est très stable (3 jours à température ambiante – max 20°C et 1 semaine frigo), et je rappelle toujours notre volonté de sécuriser l’aspect sanitaire de nos gâteaux en pâte à sucre puisqu’ils sont souvent exposés, en plus d’avoir été longtemps sur la table pour être décorés.
  • Le goût : une ganache mal faite, le gras aura tendance à se séparer et le fini en bouche sera moins agréable.

Des différents usages des ganaches en cake design :

Mise à part ce qu’on aurait envie de faire en décoration, les ganaches en cake design se trouvent essentiellement en garniture et en recouvrement.

Ce ne sont pas tout à fait les mêmes en terme de composition : en effet, à l’intérieur de notre gâteau, comme ganache de fourrage, on a plutôt envie d’une sensation moelleuse, fondante… alors qu’en recouvrement, on veut une ganache ferme, qui retiendra la garniture, et qui tiendra les angles pour un joli rendu de la pose de la pâte à sucre.

Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème.

Quelles quantités de crèmes et de chocolat dans une ganache de recouvrement ou une ganache de fourrage ?

Plus la dose de crème est élevée, plus la ganache sera molle.

La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…

Ca parait compliqué ?
Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage….

comment réussir sa ganache

Vous voulez le même pour accrocher sur votre frigo ? Pas de souci , vous pouvez le télécharger juste ici, c’est cadeau !

Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif.
Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).

Vous pouvez moduler légèrement (ratio 1,8 ou 2 ou 2,1 … ) pour adapter à votre méthode de ganachage, la température de votre salon, etc.

Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre. Tant en terme de préparation qu’en support pour la pose de pâte à sucre.
Je la conseille donc aux débutant.e.s et aux élèves de mes ateliers à domicile.

Et, toujours à titre personnel, je n’utilise en recouvrement que la ganache au chocolat noir.
Et j’ai 2 raisons pour ça :
– C’est la plus neutre en goût pour se marier avec une grande variété de saveurs de gâteaux.
– C’est la moins chère des 3 (le chocolat noir est moins cher que le au-lait ou le blanc).

Comment faire une ganache?

Vous l’avez vu dans les vidéos précédentes, je vous le résume ici.
Faites bouillir la crème, et réservez.
Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? C’est normal.
Recommencez 3 fois à 4 fois.
Filmez au contact, laissez prendre.

Puis-je faire ma ganache à l’avance ?

Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité.
Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard.

A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE. Oui, on veut exactement ça pour qu’elle tienne la forme au moment de poser la pâte à sucre : vous n’allez pas vous cassez la tête à faire des superbes angles et des bords droits pour y faire des traces dedans après !

Il faudra donc la réchauffer : Idéalement au bain-marie (la remontée en température est plus douce et plus homogène) … mais ne vous cassez pas les pieds non plus, le micro-ondes est une option valable, très pratique (et franchement… je ne fais que comme ça.)

Attention toutefois : chauffez/réchauffez au départ 30 secondes, remuez bien, puis ensuite ne micro-ondez que par tranches max de 5 secondes (voire moins en fin de réchauffage) : on peut très vite se retrouver avec une ganache trop liquide voire qui a cuit.

Mes astuces pour réussir sa ganache de recouvrement

Donc en gros, après cet article qui j’espère vous aidera, et pour vous résumer ma méthode pour réussir une belle ganache, voilà les points à retenir :

– Choisir le bon ratio chocolat/crème suivant l’usage.
– Je la fais sur base de chocolat de couverture, complètement fondu
– Je n’ajoute pas la crème bouillante, mais chaude
– J’ajoute la crème en 5 fois (3 minimum, si les quantités sont petites)
– Le premier ajout de crème est une petite quantité
– Pour les grandes quantités, je travaille sur bain-marie chaud (saladier rempli d’eau chaude) pour être sûre de rester au dessus du point de fusion du beurre de cacao.

Comment rattraper une ganache qui a tranché ?

Au cas où ça ne marcherait quand même pas très bien, et si votre ganache a tranché (= le gras s’est séparé de la partie acqueuse), essayez ces 2 solutions :

  • Votre ganache est soit trop froide, soit trop chaude : donc portez la (ou faites redescendre) à 35°C environ et donnez un coup de mixer plongeant.
  • Autre astuce : ajoutez une à 2 cuillères à soupe d’eau, et mixez

Si vous avez d’autres solutions à partager, n’hésitez pas à le signaler en commentaire.

J’espère que cet article vous a aidé…. maintenant, c’est à vous de jouer !

Intéressé.e par plus d’infos sur le cake design ? Rendez-vous sur l’article ma Grande Récap !

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