Des années après tout le monde, je me lance dans mon premier Heart Cake ...
Heart cake, Letter Cake, Number cake… qu’est ce que c’est ?
C’est une tendance à elle seule : c’est un gâteau composé d’une superposition d’une base, d’une crème pochée et d’une jolie déco faite d’éléments colorés et variés… le tout en forme de lettre, de chiffre, de coeur ….
La base peut être une pâte sablée, une génoise, un biscuit…
La crème : une ganache, un curd, une diplomate etc… que l’on peut aromatiser à l’envi.
Et en déco, on retrouve souvent des macarons, des fleurs comestibles, des meringues…
Donc autant vous dire qu’il n’y a pas 2 heart cakes pareil !
Quelles recettes choisir pour un heart cake?
Mine de rien, la recette d’un heart cake, ça se réfléchit un peu en avance, justement du fait de cet immense choix de recettes.
Si vous préférez privilégier une découpe nette : partez sur des bases « molles », type génoise, biscuit joconde ou cuillère. Mais alors, le gâteau pourra manquer de mâche et être un peu mou : n’hésitez pas à compenser avec des éléments de déco un peu croquants.
En revanche, même si la pâte sablée (ou sucrée) apportera le parfait équilibre en bouche (on retrouvera la sensation d’une tarte), il faudra assumer de se retrouver avec le même problème à la découpe et à la dégustation qu’avec un mille-feuille : prenez un couteau-scie, oubliez la petite cuillère et acceptez que ça splitte !
Vous pourrez éventuellement compenser avec une garniture plus ferme ..
Ou pas …. C’est le choix que j’ai fait : le goût avant tout, tant pis pour la galère découpage.
La recette de mon heart cake combine donc une pâte sablée bien croquante et une ganache au chocolat blanc légère .. On l’a mangé comme des fingers, puisqu’une fois découpé, le heart cake donne en fait plus ou moins une part de tarte en longueur.
Mon heart cake a donné 4 parts : avec un coeur d’environ 10x20cm…
Mais les proportions que je vous donne vous permettront d’aller à 6 voir 8 parts (suivant la forme de votre coeur et la taille de la partie évidée au centre).
Vous pouvez tout-à faire dessiner votre gabarit sur une feuille de papier pour qu’il vous serve de patron au moment de la découpe ou acheter des gabarits pour number cake tout prêts en acrylique*
Recette de la base sablée de mon heart cake
200g de farine T55
120g de beurre froid
3g de sel
80g de sucre glace
20g de noix de coco râpée
40g d’oeuf
Dans le bol du robot muni de la feuille (le batteur plat), mélangez toutes les poudres ensemble, puis sablez finement avec le beurre froid.
Ajoutez alors l’oeuf.
Ne faites tournez que le strict temps nécessaire à amalgamer le tout. Il ne faut jamais sur-travailler une pâte sablée, elle perd sa friabilité sinon.
Débarrassez sur le plan de travail légèrement fariné et frasez (= écrasez la pâte avec le bas de la paume de votre main en poussant pour l’étirer).
Reboulez, aplatissez un peu, enveloppez de film alimentaire et mettez au frais 2h.
Etalez la pâte sur 0.5cm environ. Découpez le 1er grand coeur, réunissez les chûtes sans les repétrir.
Etalez de nouveau, découpez le 2e coeur.
Vous pouvez vous servir des dernières chûtes pour faire des petits biscuits pour la déco finale.
Remettez au frais 30 minutes.
Faites cuire 20 minutes à 170°C (chaleur statique) jusqu’à ce que les bords soient dorés.
Petit conseil : si vous pouvez, investissez dans un tapis airmat ou silpain (- attention, pas silpat-) , ça change tellement la vie pour les biscuits et les pâtes à tarte. Ca reste plat que c’en est presque magique !
Recette de la ganache montée pour le heart cake
250g de chocolat blanc
325g de crème liquide entière (à incorporer chaude)
100g de crème liquide entière (à incorporer froide)
La veille : faites fondre le chocolat blanc avec 350g de crème liquide. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour J : Rajoutez 100g de crème liquide bien froide à la préparation, et montez au robot avec le fouet jusqu’à obtenir une belle crème qui tienne.
Le dressage du heart cake
Posez un des coeurs sablés sur le plat de service.
C’est mieux que d’avoir tout le gâteau à déplacer après.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, dressez des petites boules de hauteur uniforme dessus.
Ne pochez pas trop près des bords : avec le poids du 2e sablé, de la 2e couche de ganache et de la déco, les boules de crème vont naturellement s’étaler un peu.
J’ai passé le 1er étage au frais 10 minutes avant de monter la suite.
Posez délicatement la 2e couche de base sablée de ce heart cake. Repochez et décorez !!!
Comment décorer un number cake ou un heart cake ?
Un heart cake ou un number cake… ça se conserve au frais. Et le frigo peut parfois être humide.
Donc certains éléments seront avantageusement posés à la dernière minute pour ne pas trop s’humidifier : les meringues, les décorations en pâte à sucre…
Les découpes de fruits frais aussi. Ou alors, il faut les protéger de l’oxydation et du dessèchement avec un peu de nappage* (ou de gelée de fruits).
Les petits biscuits, ou même les meringues peuvent être chablonnés (la base recouverte d’une fine couche de chocolat) pour les isoler d’une garniture humide…
Quant aux fleurs : ne posez pas n’importe quelle jolie fleur, certaines sont tout simplement toxiques (comme le dahlia ou la pivoine… pourtant souvent vues sur les gâteaux de non-professionnel.le.s).
Idéalement, il faut même utiliser des fleurs vendues en tant que fleurs comestibles, car les conditions de pousse (engrais, pesticides etc..) peuvent être néfastes même si la plante n’est pas en elle-même toxique.
Pour aller plus loin, cet excellent et très documenté article de Valentina Brès, cake designer de Rêves et Gâteaux, vous donnera toutes les textes officiels et normes.
Malgré tout, faites-vous plaisir dans cette déco : faites péter les couleurs, ou choisissez de faire un camaïeu comme pour mon heart cake dans les tons de verts (meringues maison, pâte d’amandes colorées moulées dans des moules fleurs, biscuits, et kiwis)..
Gardez au frais jusqu’à dégustation.
Evidemment, avec sa forme de coeur, c’est une option parfaite pour un dessert de St Valentin… mais d’autres idées sucrées pour cette fête des amoureux et amoureuses vous attendent ICI.
Et voilà le récap :
Heart Cake au chocolat blanc et coco
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 200 g farine T55
- 120 g beurre froid
- 3 g sel
- 80 g sucre glace
- 20 g noix de coco râpée
- 40 g oeuf
Pour la ganache montée
- 250 g chocolat blanc
- 325 g crème liquide entière à incorporer chaude
- 100 g crème liquide entière à incorporer froide
Instructions
Préparez la ganache
- La veille : faites fondre le chocolat blanc avec 350g de crème liquide. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais jusqu’au lendemain.
Préparez la pâte sablée
- Dans le bol du robot muni de la feuille (le batteur plat), mélangez toutes les poudres ensemble, puis sablez finement avec le beurre froid.
- Ajoutez alors l’oeuf.
- Ne faites tournez que le temps nécessaire à amalgamer le tout.
- Débarrassez sur le plan de travail légèrement fariné et frasez
- Reboulez, aplatissez un peu, enveloppez de film alimentaire et mettez au frais 2h.
- Etalez la pâte sur 0.5cm environ. Découpez le 1er grand coeur, réunissez les chûtes sans les repétrir.
- Etalez de nouveau, découpez le 2e coeur.
- Remettez au frais 30 minutes.
Cuisez la pâte sablée
- Faites cuire 20 minutes à 170°C (chaleur statique) jusqu’à ce que les bords soient dorés.
Montez la ganache
- Le jour J : Rajoutez 100g de crème liquide bien froide à la préparation, et montez au robot avec le fouet jusqu’à obtenir une crème qui tient. une belle crème qui tienne.
Dressez le heart cake
- Posez un des coeurs sablés sur le plat de service.
- A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, dressez des petites boules de hauteur uniforme dessus.
- Posez délicatement la 2e couche de base sablée de ce heart cake. Repochez et décorez !!!
- Gardez au frais jusqu’à dégustation.
Notes
- Vous pouvez vous servir des dernières chûtes pour faire des petits biscuits pour la déco finale.
- Petit conseil : si vous pouvez, investissez dans un tapis airmat ou silpain (- attention, pas silpat-) , ça change tellement la vie pour les biscuits et les pâtes à tarte. Ca reste plat que c’en est presque magique !
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Maintenant, tu saches.
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