Madeleines aux agrumes, glaçage au Grand-Marnier

Name: Madeleines aux agrumes, glaçage au Grand-Marnier
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Ingredients: 50 g beurre; 2 oeufs; 120 g sucre; 1 citron (le zeste); 1 orange (le zeste); 5 g jus de clémentine ( + un peu plus pour imbiber); 25 g lait entier; 75 g huile d’olives vierge; 125 g farine T45; 4 g levure chimique; QSP Jus de clémentines; 200 g sucre glace; 40 g jus de clémentines; 10 g Liqueur de Grand-Marnier; 10 g eau

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C’est l’automne : je le sais, j’ai froid au cou et le nez qui coule.
Je passe donc en mode cocooning et j’ai envie de trucs à trempouiller dans des boissons chaudes. Ces madeleines aux agrumes matchent très bien avec un thé Earl Grey (j’adore le Russian Earl Grey), un dimanche en regardant Gilmore Girls… et tous les autres jours aussi 🙂

Cette recette de madeleines est un peu plus sophistiquée que ma recette de madeleines au chocolat, elle se fait en 3 étapes :
– la préparation des madeleines
– Le glaçage des madeleines
– et le séchage rapide des madeleines (le glaçage sèche et devient une délicieuse touche croquante, mioum!)

Un petit mot sur les ingrédients de ces madeleines aux agrumes

LE BEURRE :
Pour les madeleines nature, le beurre noisette est un incontournable. Mais si vous avez bien lu le titre : on ne fait PAS de madeleines nature. Donc pas de beurre noisette, mais du beurre juste fondu et tiédi pour ne pas altérer le goût des agrumes.

LE JUS DE CLEMENTINES :
Vous pouvez facilement le remplacer par du jus d’orange, voire par le jus pressé du citron et de l’orange que vous avez utilisés, pour ne pas gâcher.

LE GRAND-MARNIER :
C’est une liqueur à base de cognac et d’oranges amères. C’est cet alcool qu’on fait flamber dans les véritables crêpes Suzette, moi j’aime bien aussi en aromatiser la crème pâtissière pour fourrer des choux.
C’est bien sûr facultatif si vous ne voulez pas d’alcool dans vos desserts, remplacez-le par du jus d’oranges.

Quelle est la recette de l’appareil à madeleines aux agrumes?

Instant cultivons-nous : “L’appareil ” est le terme technique pâtissier pour parler de la pâte.
C’est défini comme un mélange de plusieurs substances qui entrent dans la composition d’une recette de pâtisserie, d’entrée chaude ou de glace avant sa cuisson.

Aves les quantités suivantes, vous obtiendrez environ 25 madeleines aux agrumes de taille standard:
50g de beurre
2 oeufs
120g de sucre
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange
5g de jus de clémentines + un peu plus pour imbiber
25g de lait entier
75g d’huile d’olives vierge
125g de farine T45
4g de levure chimique

Faites fondre le beurre, laissez tiédir.

Fouettez bien les oeufs avec le sucre : le mélange doit prendre du volume, pâlir et épaissir.
Je l’ai fait à la main, mais le batteur électrique peut servir. Ajoutez les zestes des agrumes.
Ajoutez ensuite le beurre fondu. Fouettez bien de nouveau.
Ajoutez le lait, le jus d’orange et l’huile d’olive.

Homogénéisez avec une spatule.
Tamisez la farine et la levure chimique directement sur le mélange et incorporez-les délicatement.

Comment bien remplir les moules à madeleines aux agrumes ?

Si vous avez des moules en silicone, un brin d’huile passé dans le fond à l’aide d’un peu de papier essuie-tout suffit, ce sont déjà des moules anti-adhésifs.

Mais si comme moi, vous avez des des moules à madeleines en métal, il faut beurrer et fariner.

Je vous donne mon astuce pour fariner les empreintes à madeleines : saupoudrez sans excès à l’aide d’une passoire très fine ou d’une cuillère-boule à thé.
Je vous conseille de chemiser ainsi aussi le pourtour de chaque empreinte : si vos madeleines débordent, vous pourrez quand même les décoller facilement.

Ensuite, pour remplir avec la pâte, le mieux est la poche dont vous couperez l’extrémité assez fin (pour gérer le flux). Remplissez quasiment à bord.

Passez vos moules 1h au frigo, puis enfournez dans un four bien chaud (préchauffé depuis 20 minutes) à 200°C.

Faites cuire 15 minutes.

Passez un peu de jus de clémentines à l’aide d’un pinceau sur les madeleines aux agrumes encore chaudes. Laissez refroidir.

Pour finir, glacez les madeleines aux agrumes avec le glaçage au Grand-Marnier

Pour le glaçage au Grand-Marnier:
200g de sucre glace
40g de jus de clémentines
10g de Grand-Marnier
10g d’eau

Le principe est simple : mélangez tous les ingrédients du glaçage, et versez-le sur les madeleines posées sur une grille avec un plat en-dessous (pour ne pas en mettre plein le plan de travail).

Passez ces madeleines glacées à la liqueur Grand-Marnier au four 1 minute à 150°C pour faire sécher le glaçage.
Vos madeleines aux agrumes auront ainsi une petite touche craquante et une jolie brillance.

Le dilemme des quantités de glaçage des madeleines aux agrumes

ATTENTION, un dilemme moral va se poser ici :

Les quantités que je vous donne sont suffisantes pour glacer toutes les madeleines… mais pas en même temps.

Pour avoir un joli glaçage homogène et bien réparti, il ne faut pas hésiter et verser franco, et donc on ne peut recouvrir que quelques madeleines à la fois (4 pour moi).

Donc, soit vous multipliez les quantités …. mais vous allez avoir beaucoup de restes de glaçage.
Soit vous faites petit à petit, en récupérant le glaçage tombé dans le plat : peu de gâchis, mais plus de temps et de vaisselle (au moins 2 grilles et 2 plats).

J’ai opté pour la 2e méthode. Et vous, vous ferez quoi ?