Il existe vraiment beaucoup de recettes de pâte d’amandes différentes : suivant si elle est cuite (au sirop de sucre) ou crue, suivant la proportions amande/sucre, suivant les régions…. on va l’appeler massepain, pâte d’amandes confiseur (33% d’amandes), pâte d’amandes supérieure (66% d’amandes) etc…
Peut-être que j’aurais un jour le temps de vous faire un article là-dessus, mais pour l’heure, je vous propose juste ma recette de pâte d’amandes maison : une pâte d’amandes crue, facile à faire et dans laquelle on essaie de conserver un max de goût en partant d’amandes entières non mondées.
Faire soi-même sa pâte d’amandes est facile
Il faut juste être équipé.e d’un robot mixer. Mais même pas besoin d’un truc de professionnel, le mien est un Moulinex qui a déjà quelques années, et que j’avais acheté chez Leclerc.
Votre pâte d’amandes maison sera légèrement moins fine que celle du commerce, mais la différence ne sera pas énorme.
Et vous aurez besoin d’une casserole. Mais ça, vous avez, hein une casserole ? (et une passoire, et un saladier… )
Pour faire ma pâte d’amandes à partir d’amandes entières, il y a une étape à faire la veille : le mondage des amandes.
En les mixant froides le lendemain, vous ralentirez l’exudation d’huile au moment du broyage.
De quoi ai-je besoin pour faire 500g de pâte d’amandes maison ?
Il vous faut :
250g d’amandes non mondées
50g de blanc d’oeuf
225g de sucre glace
1 cuillère à café d’arôme amandes amères (à doser selon votre goût et la qualité de vos amandes)
La veille, préparez les amandes pour la pâte d’amandes
Faites bouillir de l’eau dans une casserole, jetez les amandes entières dedans pendant 20 secondes, égouttez et plongez les immédiatement dans un saladier d’eau froide.
Egouttez de nouveau : et voilà, vos amandes sont prêtes à être mondées, leur peau s’enlève facilement.
Pourquoi ne pas partir directement d’amandes déjà mondées ? Elles ont plus de goût.
Mais si vous n’avez trouvé que des amandes déjà mondées, Pierre Hermé dans “Secrets Gourmands” conseille de les repasser 5 secondes dans l’eau bouillante afin de les rafraîchir.
Une fois vos amandes mondées et séchées : mettez-les au frigo jusqu’au lendemain.
Le broyage de la pâte d’amandes maison
Dans le bol de votre robot-coupe, installez les amandes froides, le sucre, les blancs et l’arôme. Faites ensuite tourner la lame à vitesse moyenne jusqu’à obtention de la pâte d’amandes.
Filmez au contact, entreposez au frais.
Cette pâte d’amandes crue se conserve 15 jours.
Telle quelle, elle vous servira parfaitement dans vos recettes de pain de Gênes.
Légèrement détendue au blanc d’oeuf, colorée et aromatisée, vous pourrez vous en servir pour faire des modelages en pâte d’amandes (comme les petites araignées du gâteau d’Halloween) ou de chouettes fruits déguisés (c’était d’ailleurs mon intention : alors patience, une recette de fruits secs fourrés à la pâte d’amandes devrait arriver d’ici quelques temps !).
Pâte d’amandes maison
Ustensiles
- 1 robot mixeur
- 1 casserole
- 1 passoire
Ingrédients
- 250 g amandes non mondées
- 50 g blanc d’oeuf
- 225 g sucre glace
- 1 cuillère à café arôme amandes amères
Instructions
La veille, préparez les amandes pour la pâte d’amandes
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole, jetez les amandes entières dedans pendant 20 secondes, égouttez et plongez les immédiatement dans un saladier d’eau froide.
- Egouttez de nouveau, et pelez les.
- Mettez-les au frigo jusqu’au lendemain.
Le broyage de la pâte d’amandes maison
- Mixez à vitesse moyenne les amandes froides, le sucre, les blancs et l’arôme jusqu’à obtention de la pâte d’amandes.
- Filmez au contact, entreposez au frais.
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