Un sablé fondant, au bon goût de beurre et bien vanillé… qui refuserait ?
Pas moi en tout cas !
Pourquoi les biscuits spritz s’appelent-ils … des spritz ?
Les biscuits Spritz sont d’origine allemande, et sont réalisés à partir d’une pâte molle que l’on dépose sur une plaque à la poche à douille cannelée.
Et en allemand, poche à douille se dit “spritzbeutel“; de spritz = douille et de beutel = poche/sachet
Et c’est bien pour ça qu’il faut écrire Spritz avec un Z !! … et que je vais décevoir beaucoup d’internautes arrivé.e.s ici en googlant “recette de spritz”, et tristes de constater que je ne parle pas de cocktail alcoolisé et que ce n’est pas l’heure de l’apéro.
Les biscuits spritz en quelques ingrédients simples
J’ai commencé mes essais par une recette du Chef Nicolas Paciello : poudre d’amandes, sucre vergeoise et oeuf entier.
Mais ça n’allait pas : le jaune d’oeuf et la vergeoise apportent trop d’humidité, le spritz est moelleux, mais pas sablé… Très loin des souvenirs des biscuits spritz qu’achetait ma mère quand j’étais enfant.
Si vous voulez tester et me donner votre avis, elle est sur Facebook : recette de Spritz par le Chef Pacciello
Je me suis tournée ensuite vers la recette de Pierre Hermé (dans son livre Secrets Gourmands, Agnès Viénot Editions).. Et c’est beaucoup mieux !
Un biscuit spritz au bon goût de beurre, une texture bien sablée… mais une pâte encore un peu dure à pocher avec ses 30g de blancs d’oeufs.. et peut-être pas assez sucrée à mon goût.
Quelques essais plus tard, voici donc ma version de pâte à biscuits spritz facile à pocher.
Pour une vingtaine de spritz :
190g de beurre doux très mou (j’insiste !)
40g de blanc d’oeuf tempéré
220g de farine T55 ou 65
85g de sucre glace
1/2 cuillère à café de gousse de vanille moulues
2 pincées de sel
La pâte à biscuits spritz est vraiment facile à faire
Travaillez le beurre très mou avec la vanille. Réservez 15 minutes (pour que l’arôme se développe).
Ajoutez le sucre glace tamisé et le sel. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une crème presque fluide, une belle pommade.
Incorporez le blanc d’oeuf, ne vous préoccupez pas de la texture moche et tranchée, ça n’est que transitoire.
Ajoutez la farine en dernier : il est important de ne pas trop travailler la pâte, allez chercher le beurre par en-dessous, remontez, et écrasez.
Dès que toute la farine est incorporée, arrêtez le mélange.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Les biscuits gonflent en cuisson, il faut donc partir de forme fine.
Pour info, j’ai utilisé la douille D8 de Matfer* (D8 … parce qu’elle a 8 dents) de 10 mm de large.
Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez le faire tenir sur la plaque avec un peu de pâte aux 4 coins).
Votre poche doit rester à la verticale pour faire des allers/retours sur une largeur max de 5 cm.
Vous pouvez faire des biscuits indivicuels d’emblée … mais je trouve plus pratique de pocher des bandes les plus longues possibles que je détaille après (détailler = couper les longues bandes en morceaux plus petits)..
Congelez 30 minutes.
Détaillez les biscuits si vous avez choisi l’option “longues bandes”, et faites cuire 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Laissez refroidir sur grille.
Et si vous voulez les glacer au chocolat pour encore plus de gourmandise : retrouvez ma méthode facile de tempérage au micro-ondes sur ma recette des bâtons de maréchaux.
Conservez ces biscuits quelques jours dans une boite en métal… ils ne devraient pas durer plus longtemps de toute façon !
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La recette parfaite pour réussir des biscuits spritz bien pochés
Ingrédients
- 190 g beurre doux très mou
- 40 g blanc d’oeuf tempéré
- 220 g farine T55 ou 65
- 85 g sucre glace
- 1/2 cuillère à café gousse de vanille moulues
- 2 pincées sel
Instructions
- Travaillez le beurre très mou avec la vanille. Réservez 15 minutes.
- Ajoutez le sucre glace tamisé et le sel. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une belle pommade.
- Incorporez le blanc d’oeuf.
- Ajoutez la farine en dernier.
- Dès que tout la farine est incorporé, arrêtez le mélange.
- Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Congelez 30 minutes.
- Coupez des biscuits, et faites cuire 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
- Laissez refroidir sur grille.
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