Utiliser le basilic dans des recettes sucrées
Pour être honnête, jusqu’à présent le basilic et moi, nous avions nos vies parallèles : il ne pensait pas à moi en poussant et je ne pensais pas à lui en cuisinant.
Et puis, mon ami maraîcher Jérôme m’a filé un énorme bouquet de basilic.
Et il sentait trop bon (le bouquet, hein pas Jérôme… enfin, Jérôme sent sûrement bon aussi, mais là n’est pas la question).
Et puis, Jérôme fait du bio, alors ce bouquet, il fallait lui rendre honneur .. oui mais sous quelle forme ?
Le basilic, comme je vous le disais, je ne le pratique pas au quotidien, mais je me suis souvenue de cette tarte fraise-basilic goûtée lors d’un de mes raids pâtisserie alors j’ai pensé basilic sucré.
Parce que oui, mes raids pâtisserie, mes dégustations effrénées ne servent pas qu’à faire rétrécir mes jeans, il s’agit également de former mon goût et de découvrir de nouvelles saveurs et associations…
J’ai donc décidé de faire du sirop de basilic maison (sirop aromatisé à diluer)..
Qu’est ce qu’un sirop de sucre?
Il y a différents types de sirops de sucre pour différents usages…. plus précisément, il y a différentes concentrations de sirop de sucre suivant ce qu’on veut en faire, parce que basiquement, un sirop en pâtisserie n’est juste qu’un mélange de sucre et d’eau porté à ébullition.
Par exemple, pour les fruits pochés (fruits au sirop), on utilise un sirop léger peu concentré… et pour les sirops à diluer, on se lâche sur le sucre.
Je vous fais grâce aujourd’hui des notions de degrés Baumé, Brix, et de réfractomètre qui servent à mesurer les concentrations et/ou densité des sirops, sachez jusque que plus ces mesures sont élevées, plus le sirop est sucré et épais.
Faire son sirop soi-même, c’est facile
Faire son sirop de basilic maison : une recette en 3 étapes :
- infusion
- filtration
- sirop de sucre
On fait d’abord l’infusion de basilic :
Rincez le basilic.
Pour 1 litre d’eau minérale, prélevez 150 à 200g de feuilles et fleurs.
Mettez tout dans une casserole, portez à ébullition (couvrez pour éviter trop d’évaporation d’eau).
Maintenez une petite ébullition 5 minutes mais pas plus sinon vous risquez de faire cuire votre basilic et cela donnerait de l’amertume à votre sirop.
Laissez infuser à couvert toute la nuit.
Le lendemain, on filtre l’infusion de basilic
En 2 temps pour les puristes:
– On filtre d’abord dans une passoire : Pressez bien les feuilles au fond de la passoire pour récupérer le maximum de liquide
– Puis à travers un filtre à café pour optimiser et viser un maximum de clarté
J’ai récupéré 800g d’infusion de basilic.
Réaliser un sirop aromatisé à diluer au basilic
Il est temps de transformer cette infusion en sirop.
A froid, un litre d’eau peut dissoudre jusqu’à 1.8 kilos de sucre.
Je ne voulais pas faire autant sucré : je suis partie sur 1kg de sucre pour mes 800g (ce qui fait 1,250 kg de sucre au litre)…
N’allégez pas plus quand même : le sucre est un antimicrobien naturel, vous conserverez votre sirop plus longtemps s’il est bien sucré… et puis, on va le diluer, il faut que cela reste gourmand.
Dans une casserole, versez l’infusion.
Puis le sucre en pluie.
A feu doux, faites fondre complètement le sucre.
Portez ensuite à ébullition.
Laissez une minute pour pasteuriser et voilà , c’est fini : mettez en bouteilles ou bocaux (préalablement stérilisés pour une meilleure conservation)
Gardez au frais, c’est mieux.
Que faire avec du sirop de basilic maison
Avec ce dosage de sucre, on a un sirop 55°Brix : on peut le boire dilué, on peut s’en servir pour des bases de sorbet (ouuuuh comme ça irait bien avec du melon !), ou l’utiliser dans des cocktails (un exemple ici), du thé glacé, des smoothies, des salades de fruits..
Et pourquoi ne pas faire des cookies au sirop de basilic sur la base de mes cookies à la grenadine ?
Bref, laissez-vous tenter parce que c’est super bon !
Et voilà le récap :
Sirop de basilic maison
Ustensiles
- 1 passoire
- 1 filtre à café en papier
Ingrédients
- 150 g feuilles et fleurs fraiches de basilic
- 1 l eau minérale
- 1250 g sucre semoule
Instructions
Réalisez l'infusion de basilic :
- Rincez le basilic
- Mettez le dans une casserole avec l’eau minérale
- Portez et maintenez 5 minutes à petite ébullition
- Laissez infuser à couvert toute la nuit
Filtrez l'infusion de basilic
- Filtrez d’abord dans une passoire en pressant bien les feuilles au fond de la passoire pour récupérer le maximum de liquide
- Filtrez ensuite à travers un filtre à café
Réalisez le sirop
- Pesez votre infusion
- Calculez votre dose de sucre : entre 1250g et 1800g par litre d'infusion selon votre goût
- Dans une casserole, versez l’infusion puis le sucre en pluie
- A feu doux, faites fondre complètement le sucre
- Portez ensuite à ébullition et maintenez-la 1 minute environ
- Mettez en bouteilles ou bocaux
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