Tarte aux citrons confits maison

Tout le monde n’aime pas la tarte au citron de la même façon.
Il y a les amateur.ices d’acidité franche, qui n’ont pas peur que leurs dents se déchaussent, et il y a les romantiques de la tarte au citron, celles et ceux qui veulent du doux et du rond.

Cette recette de tarte aux citrons confits penche clairement du côté de la première catégorie : du citron sous toutes ses formes, jus, zestes et tranches confites.

Je suis partie d’une recette de Julie Andrieu, avec une idée qui m’a tout de suite plu : ajouter des tranches de citron confit sur le dessus.

Dans sa version, elle ajoute aussi du safran. J’ai testé, en laissant même infuser bien plus longtemps que prévu… et honnêtement, je ne vois pas l’intérêt.
Ça colore un peu, c’est joli visuellement, mais côté goût, c’est imperceptible. Vu le prix du safran, on peut clairement s’en passer.

La tarte se compose donc essentiellement de trois éléments simples :
– une pâte sablée
– une crème citron très facile à faire (on mélange tout et c’est tout)
– des tranches de citrons confits maison

Je l’ai faite dans un moule carré de 22 cm, mais un moule rond de 24 cm fonctionne très bien aussi.

Ingrédients

Pour la pâte sablée

150 g de beurre tempéré
90 g de sucre glace tamisé
½ cuillère à café de sel
1 pincée de vanille moulue
1 œuf
30 g de poudre d’amandes
250 g de farine T55

Pour la crème citron

200 g de jus de citron (ou 180 g pour une version plus douce)
180 g de sucre glace
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
zeste d’un citron bio (ou seulement une partie)

(optionnel : safran… mais vous avez compris ce que j’en pense)

Pour les citrons confits

1 citron bio
120 g d’eau
50 g de sucre
jus d’un demi-citron

Préparer la pâte sablée

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et la vanille.
Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène.

Incorporez l’œuf et rassemblez la pâte.
Il suffit qu’elle se tienne : inutile de la pétrir.

Filmez et laissez reposer au frais environ 1 heure.

Étalez la pâte, foncez votre moule, puis placez-le 15 minutes au congélateur.
Cela permet de limiter la déformation à la cuisson.

Faites cuire à blanc à 160 °C pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps-là vous pouvez préparer les citrons confits et la crème au citron.

Préparer les citrons confits maison

Coupez le citron en fines rondelles et retirez les pépins.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le jus de citron.
Ajoutez les rondelles et laissez frémir à feu doux pendant environ 30 minutes.

Le citron devient translucide et légèrement confit.

Égouttez puis laissez refroidir jusqu’au dressage.

Préparer la crème citron

Pressez les citrons pour obtenir la quantité de jus souhaitée.
Dans un saladier, mélangez le jus avec le sucre glace tamisé.

Ajoutez les œufs entiers et les jaunes, puis mélangez au fouet, sans incorporer d’air.
Terminez par le zeste.

On obtient une préparation fluide, qui va cuire directement dans le fond de tarte.

Cuisson de la tarte

Versez la crème sur le fond de tarte précuit.
Baissez la température du four à 150 °C (chaleur ventilée) et enfournez pour 15 à 20 minutes.

La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.

Laissez tiédir, déposez les citrons confits puis placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Adapter l’acidité selon vos goûts

Cette tarte est très citronnée.
Si vous préférez une version plus douce :

– réduisez le jus de citron à 180 g
– et mettez seulement un peu de zeste (environ ¼ de citron)

Si vous préférez une version encore plus douce, avec une texture plus crémeuse et moins d’acidité, vous pouvez aussi aller voir ma recette de tarte au citron au lait concentré, qui est beaucoup plus ronde en bouche.

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Vous êtes plutôt tarte au citron bien acide… ou version plus douce et arrondie ?
Et surtout : est-ce que vous auriez tenté le safran, vous ?