Tutoriel : sculpter un gâteau pot de fleur (faire un gâteau cône)

Bon allez, remontez-moi vos manches, allez chercher vos outils, on va jouer aux architectes-maçon.ne.s.
Le cake design, parfois, c’est vraiment pas plus compliqué que de monter un meuble Ikea (prenez cette phrase comme vous voulez).

Aujourd’hui, je vous montre comment faire un gâteau en forme de cône. Et la super nouvelle, c’est qu’avec ce tutoriel vous pourrez aussi sculpter un gâteau pot-de-fleur, voire réussir un gâteau corset (qui n’est rien d’autre qu’un sablier fait de 2 cônes l’un sur l’autre).
N’hésitez pas à cliquer sur les photos pour les agrandir.

Pour un cône (en fait un cône tronqué), il faut définir 2 diamètres : une grande mesure qui sera la base, et une petite qui correspondra au diamètre d’en haut.
Sur celui-ci, qui m’a servi à faire un gâteau Baby-Groot-dans-son-pot, je suis partie sur 15/10cms.

On part d’un gâteau monté, garni et crumb-coaté. 
Le crumb coat (littéralement manteau à miettes) est une première couche fine et vite faite de ganache de recouvrement (ou de crème au beurre) ayant pour but de solidariser les différentes tranches de génoise et d’emprisonner les miettes, et là, il facilite la découpe en plus.
Le diamètre de ce gâteau correspond à votre grande mesure.
Il est monté sur un support cartonné de même diamètre dans le cas d’un gâteau cône (c’est à dire si le grand diamètre est prévu pour rester en-dessous).

Sur ma photo, on ne voit pas ce carton… parce qu’il n’y en a pas : A terme, mon gâteau sera renversé, grand diamètre en haut (puisque ce sera un pot de fleur) et donc un carton aurait géné la découpe.

En haut, posez bien au milieu un carton de la taille du petit diamètre que vous avez défini, il vous servira de guide.

Avec un grand couteau à dents, vous allez découper le gâteau entre la base cartonnée du bas et celle du haut : la différence de diamètre vous donne l’inclinaison des bords, qui sera la même partout puisque vous vous appuyez sur les cartons (un peu, hein, forcez pas comme un taureau !).
Un passage au froid préalable peut faciliter cette étape.
Si vous êtes anxieux, pensez à privilégier les recettes un peu denses (sponge cake, Madeira cake…).
Ici, il s’agit de mon gâteau à la crème fraiche, on voit que la découpe n’est pas si nette, mais j’ai voulu préserver le goût avant tout.
Réservez les chûtes, elles pourront vous servir pour faire un effet terre si vous voulez faire un gâteau en forme de pot de fleurs.

Ensuite, on remet un crumb-coat, et on passe au frigo 15 minutes.
A ce stade-là, on n’a pas forcément un gâteau très plat en haut.
Pour remédier à ça : mettez une bonne louche de ganache sur le dessus, reposez le carton de petit diamètre et servez vous d’un niveau pour obtenir la parfaite horizontalité. Vous pouvez aussi, puisque le gâteau est froid, le retourner quelques instants pour qu’avec son propre poids, la ganache s’étale bien.

Il reste donc le ganachage final : commencez à combler les espaces entre le carton et le gâteau.
Le reste est assez facile : il vous suffit d’une grande raclette et de nouveau, laissez-vous guider entre la base du gâteau et le carton du haut.

Voila ce que l’on doit obtenir en lissage final avant la pose de la pâte à sucre :

Comment recouvrir un cône de pâte à sucre :

Etalez un rectangle de pâte à sucre de largeur un peu plus grande que la hauteur totale de votre cône, et de longueur un peu supérieure à la circonférence de la base. (Pour ça, soit vous vous éclatez avec l’algèbre et la formule Π2r – c’est à dire Pi multiplié par 2 fois le rayon-, soit vous prenez simplement un mètre de couturière)… et vous enveloppez votre cône (préalablement traité avec un peu d’eau ou de crisco fondu passé au pinceau pour que la pâte à sucre adhère).
Découpez le surplus en bas, en haut et en largeur, lissez et voilà votre cône !

Vous pouvez adapter ce tutoriel pour sculpter un gâteau corset, comme celui que j’ai réalisé dans le thème Totems Und Tabous…

Et pour finaliser ce cône en pot de fleur…. découpez une bande de pâte à sucre de 3cms de haut et de la circonférence basse du cône, et collez-la en bas, tout autour.

C’est le moment de retourner votre gâteau : petit diamètre en bas, grand en haut.
Il reste à poser une autre bande plate, plus étroite et tout autour, pour donner un peu de hauteur et créer un contour.
Quant à l’effet terre, je l’aborde dans l’article sur le gâteau Baby Groot en pot.