Tarte aux noisettes et au chocolat

…. Aussi appelée Tarte Piémontaise

Elle n’est pas très difficile à faire, elle est juste un peu longue avec de nombreux temps de repos ou de refroidissement.
Je vous conseille donc de préparer la pâte et la ganache la veille.

Cette tarte est constituée d’une pâte à tarte aux noisettes, d’une crème de noisettes, d’une ganache au chocolat. Elle est décorée de noisettes caramélisées et de petits morceaux de nougatine au pralin.

…. Je relis mon intro… et wow, mais que m’arrive-t’il ? Pas de bla-bla, direct dans le sujet ? Sans jeux de mots, sans blagues, rien… ?
J’ai été enlevée par les aliens ou quoi? Ils m’auraient clonée sans la partie sympa ?

Ah non, ça y est, je sais : je fais une dépression, c’est sûr.. (oui mais une dépression où je perds pas trop l’appétit, hein, si possible..)

Ah ben ok, si je fais une dépression… bah, il me faut du chocolat.
Ouf, on est sauvé.

La ganache au chocolat de cette tarte aux noisettes…

200g de chocolat noir
250g de crème liquide entière
50g de beurre en petits dés
25g de glucose* ou de miel neutre

Faites fondre le glucose dans la crème, et portez à ébullition.
Versez sur le chocolat fondu en 5 fois, en émulsionnant bien à chaque ajout.
Ajoutez le beurre à la fin et mélangez pour homogénéiser.
Filmez au contact et réservez au frais plusieurs heures pour que la ganache prenne.

Recette de la pâte à tarte aux noisettes

Comment faire des décorations en caramel pour une tarte aux noisettes

Pour un cercle de 22cm, ou moule de 18/20 cm
170g de farine T55 (c’est mieux pour les tartes)
30g de poudre de noisettes
100g de beurre mou
1 oeuf à température ambiante
60g de sucre glace
2g de sel

Battez rapidement l’oeuf à la fourchette et pesez-en 40g. (Le reste ne nous servira pas).
Diluez le sel dedans.

Tamisez la farine avec la poudre d’amandes.

Tamisez le sucre glace et fouettez-le avec le beurre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez les 40g d’oeuf et homogénéisez.

Ajoutez alors la farine aux noisettes et mélangez doucement à la cuillère en bois, ou à la feuille du robot.
Dès qu’il n’y a plus de farine visible, arrêtez le mélange (les pâtes à tartes n’aiment pas être trop travaillées).
Ramassez à la main, boulez.
Mettez sous film au frais au minimum 1h.

Etalez la pâte, foncez votre cercle ou votre moule. Piquez à la fourchette et mettez 15 à 20 minutes au congélateur.
Pendant ce temps préparez la crème de noisettes et préchauffez le four à 170°C.

Recette de la crème de noisettes

Ce n’est finalement rien d’autre qu’une crème d’amandes comme dans ma tarte aux fraises, mais aux noisettes, et aromatisée au praliné pour en renforcer le goût.

Ingrédients de la crème de noisettes
60g de beurre mou
60g de sucre
60g de poudre de noisettes
60g d’oeuf à température ambiante
10g de praliné*

Battez le beurre pour le mettre en pommade, ajoutez-y le sucre et fouettez bien pour rendre le tout crémeux.
Ajoutez le praliné, et homogénéisez.
Ajoutez l’oeuf et homogénéisez aussi.
Il ne reste plus qu’à rajouter la poudre de noisettes et à mélanger rapidement à la maryse (pas au fouet, sinon ça va gonfler à la cuisson).

Cuisson du fond de tarte aux noisettes

Sortez le fond de tarte, étalez la crème dedans uniformément et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laissez refroidir quelques minutes (c’est trop mou pour être déplacé tout de suite) avant de déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Sortez la ganache du frigo.

Pochez la ganache au chocolat

J’ai utilisé cette douille, étoile ouverte*, qu’on appelle aussi douille à petits fours.
Mais une douille lisse*, ça rend aussi très bien (regardez le pochage de mon entremets Baileys).

Mon conseil : commencez par pocher du long du bord vers l’intérieur.
L’inverse fait prendre le risque d’arriver au bord de la tarte sans avoir assez de place pour une belle rangée.

Il ne reste plus qu’à décorer : du plus simple avec un peu de cacao en poudre, du chocolat râpé, vers des décors plus élaborés en caramel et nougatine.

Décorer une tarte aux noisettes avec du caramel

Pour cette décoration, faite de noisettes entières caramélisées et de petits ronds de nougatine, il vous faut :

40g de sucre
10g d’eau
15g de glucose* ou à défaut de miel neutre
Une dizaine de noisettes, chacune piquée sur un cure-dents
2 cuillères à soupe de pralin*
Un saladier d’eau froide

A feu doux, faites fondre le sucre dans l’eau.
Ajoutez ensuite le glucose, et portez à ébullition.
Ne touchez à rien jusqu’à l’obtention d’un joli caramel (pour ceux qui ont un thermomètre, c’est autour de 165°C).
A ce moment-là, stoppez la cuisson en trempant votre casserole dans le saladier d’eau froide.

Attendez quelques instants pour que le caramel épaississe en refroidissant.
Trempez les noisettes dedans (en les tenant par le cure-dents, ça va sans dire… mais ça va mieux en le disant, on est quand même à plus de 150°C !).
Laissez s’écouler et figer. Et posez sur un tapis silicone.
Le mieux, c’est d’avoir bricolé un morceau de polystyrène scotché à votre plan de travail et qui en dépasse pour pouvoir piquer les noisettes tête-en-bas.

Remettez le reste de caramel sur feu très doux pour le liquéfier sans le faire recuire.
Ajoutez le pralin, mélangez vite.
Débarrassez sur un tapis silicone, recouvrez d’un 2e tapis ou d’une feuille sulfurisée, et étalez finement avec le rouleau.
Si vous vous dépêchez, la nougatine est assez molle pour emporte-piècer quelques petits ronds.
Sinon, pas de souci, vous casserez la feuille de nougatine en éclats, ça rend aussi bien (j’ai testé les 2 versions).

Il ne reste plus qu’à disposer.

A vous émerveiller, parce que ça rend trop bien.

Et à tout manger, bien sûr.