Cela fait un moment que je vois passer des "brown butter cookies" sur les blogs américains que je suis ... et il était temps que j'essaie donc ces cookies au beurre noisette.
Qu’est ce que le beurre noisette ?
C’est un beurre que l’on fait chauffer doucement : au fur et à mesure, les différents éléments qui le composent se séparent. A ce stade, on parle de beurre clarifié.
En continuant à chauffer, l’eau s’évapore, la caséine mousse et finit par se colorer en s’aromatisant : le beurre noisette est prêt, d’une belle couleur… noisette, une odeur de … noisettes… et un petit goût de noisettes..
Bref, c’est une technique facile à mettre en oeuvre et qui permet de parfumer les recettes.
Attention, n’allez pas au-delà du stade noisette : si votre beurre devient brun foncé, vous êtes au stade du beurre noir. Autant on l’utilisait couramment en cuisine avant (la fameuse Raie au Beurre Noir)… autant depuis qu’on a découvert qu’il était cancérigène… ben on évite, quoi.
Utiliser du beurre noisette est, selon moi, complètement indispensable pour faire des financiers, mais c’est aussi parfait pour les madeleines, et même Christophe Michalak le fait dans sa recette de crêpes.
Aujourd’hui, on va en mettre dans des cookies au chocolat et pépites de caramel. Choisissez un beurre de qualité : j’ai pris un beurre Charentes-Poitou AOP pour cette recette.
Quels ingrédients des cookies au chocolat et pépites de caramel ?
Pour une vingtaine de cookies, il vous faudra :
200g de sucre (pour faire les pépites de caramel)
225g de bon beurre
150g de vergeoise brune
60g de cassonade
100g de sucre en poudre
2 oeufs à température ambiante
330g de farine
3/4 de cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1/2 cuillère à café de sel
250g de chocolat noir à croquer
Comment faire des cookies au chocolat et caramel ?
Préparation du beurre noisette
Je l’ai expliqué plus haut : dans une casserole, mettez le beurre coupé en dés à chauffer à feu moyen.
Remuez sans cesse jusqu’à l’obtention du beurre noisette.
Filtrez et réservez.
Préparation des pépites de caramel
Prenez une poêle pour faire un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre. Une grande.
C’est important pour que l’épaisseur de sucre soit fine, sinon la caramélisation commencera au fond alors que le dessus sera encore du sucre… et vous risquez d’avoir un caramel trop cuit (donc hyper amer) dans le fond alors que le dessus n’est pas encore prêt : vous n’aurez pas un caramel homogène.
Quand le caramel est bien liquide, homogène et blond : versez le sur un tapis silicone en fine couche, laissez refroidir.
Vous n’aurez plus qu’à concasser cette plaque de caramel au couteau.
Attention, j’insiste sur la couche fine : mon premier essai ne l’était pas, et la réduction en pépites a été une cata, ça sautait de partout, (protégez vos yeux si ça arrive, une brisure de caramel, c’est hyper coupant).
Préparation de la pâte à cookies
Coupez le chocolat en grosses pépites.
Dans un grand saladier (dans le bol du robot) : fouettez tranquillement le beurre tiédi avec les sucres restants.
Ajoutez un oeuf à la fois, puis la vanille.
Augmentez alors la vitesse pour obtenir un mélange bien aéré et pâle.
Tamisez les poudres ensemble et ajoutez-les, ainsi que les pépites de caramel et les chunks de chocolat. Mélangez doucement si vous ne voulez pas voir un nuage de farine !
Faites des boules avec une cuillère à glace, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et passez au four 10 à 12 minutes à 180°C.
Attendez un peu avant de déplacer ces cookies au chocolat et pépites de caramel sur une grille.
Et voilà le récap :
Cookies au chocolat et pépites de caramel
Ingrédients
- 200 g sucre pour faire les pépites de caramel
- 225 g beurre
- 150 g vergeoise brune
- 60 g cassonade
- 100 g sucre en poudre
- 2 oeufs à température ambiante
- 330 g farine
- 3/4 cuillère à café levure chimique
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 1/2 cuillère à café sel
- 250 g chocolat noir à croquer
Instructions
Préparation du beurre noisette
- Dans une casserole, mettez le beurre coupé en dés à chauffer à feu moyen.
- Remuez sans cesse jusqu’à l’obtention du beurre noisette
- Filtrez et réservez.
Préparation des pépites de caramel
- Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre, dans une grande poêle antiadhésive.
- Quand le caramel est bien liquide, homogène et blond : versez-le sur un tapis silicone en fine couche, laissez refroidir.
- Vous n’aurez plus qu’à concasser cette plaque de caramel au couteau.
Préparation de la pâte à cookies
- Coupez le chocolat en grosses pépites.
- Dans un grand saladier (ou dans le bol du robot) : fouettez tranquillement le beurre tiédi avec les sucres restants.
- Ajoutez un oeuf à la fois, puis la vanille.
- Augmentez alors la vitesse pour obtenir un mélange bien aéré et pâle.
- Tamisez les poudres ensemble et ajoutez-les, ainsi que les pépites de caramel et les chunks de chocolat. Mélangez doucement si vous ne voulez pas voir un nuage de farine !
Cuisson des cookies au chocolat et pépites de caramel
- Faites des boules avec une cuillère à glace, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et passez au four 10 à 12 minutes à 180°C.
- Attendez un peu avant de déplacer les cookies au chocolat et pépites de caramel sur une grille.
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