Charlotte à la Citrouille

Une jolie idée de dessert d’automne

J’ai une tendresse particulière pour cette charlotte à la citrouille, c’est ma première réalisation de pâtissière diplômée …
J’ai pensé qu’elle ferait aussi un chouette gâteau pour Halloween .

Ce dessert à la citrouille, que vous pouvez faire finalement avec n’importe quelle courge (et je ne parle pas de cuisiner avec un.e ami.e pas très fute-fute, mais bien de choisir une autre cucurbitacée.. potiron, potimarron, butternut…), est faite d’un biscuit cuillère et d’une mousse à la citrouille.
Je vous le propose dans une version pour 6/8 personnes (cercle de 20cm*)

Recette du biscuit cuillère pour charlotte

Les ingrédients :
120g de blancs d’œufs à température ambiante
80g de jaunes
100g de sucre
100g de farine
Sucre glace
(une pointe de colorant orange facultative)

Vous aurez aussi besoin de 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé, une poche à douille et une douille ronde lisse de 10 ou 12*, une saupoudreuse ou une petite passoire.

Sur le papier sulfu de la 1ère plaque, dessinez 2 cercles de 18 cm, pour les fonds.
La 2 plaque servira pour la cartouchière.

Vous pensiez que la géométrie de classe primaire ne vous servirait à rien ?
Hé bien non : Un peu de maths nous rappelle que le périmètre d’un cercle se calcule ainsi 2 × Pi × R (rayon), ou Pi × D (diamètre).

Ainsi la cartouchière devrait faire exactement 62.8cm pour un cercle de 20.

Mais peu d’entre nous étant équipé.e.s d’un four de taille professionnelle, il faut la faire en plusieurs morceaux.
Donc dessinez 3 bandes de 30 cm sur le 2e papier sulfurisé, et d’environ 6 cm de large (il y en aura plus que nécessaire, mais on n’est pas à l’abri d’un ratage donc c’est pas mal d’avoir du rab).

Réalisation du fond et de la cartouchière

On y va :
(Préchauffez le four à 180°C)

Dans le bol du robot, faites mousser les blancs à vitesse moyenne, et à partir de là, incorporez peu à peu le sucre.
Lorsque vous avez une meringue au bec d’oiseau, mettez le colorant si vous voulez, refouettez.
Ajoutez les jaunes, donnez à peine un tour de fouet : il ne faut pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne retombe. De toute façon, tout se mélangera avec l’ajout de la farine.

Ajoutez la farine tamisée doucement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte comme pour une mousse au chocolat.
Remplissez la poche avec la pâte.
Et commencez par dresser la cartouchière : des petits boudins de la largeur des bandes, les uns à côté des autres.

Puis dressez les fonds en escargot : si vous avez du mal à viser le centre, commencez par l’extérieur.

Saupoudrez le tout généreusement avec du sucre glace (le terme technique est « perler »), attendez 5 minutes et recommencez.

Enfournez pour 8 à 10 minutes C’est cuit quand c’est doré.

Au sortir du four, retournez la plaque, décollez le papier sulfurisé avec précaution, et faites refroidir le biscuit sur grille (pour les fonds), et arrondi dans le cercle de 20 (celui pour le montage) pour donner la forme à la cartouchière.

Réaliser une douce mousse à la citrouille

Les ingrédients :
600g de citrouille
140g de lait
100g de sucre
1 gousse de vanille
25cl de crème fleurette
40g de sucre glace
3 feuilles de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide 20 minutes.
Ouvrez la gousse de vanille, grattez ses grains et mettez le tout dans une casserole avec la citrouille en dés, le lait et le sucre.
Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite.
Egouttez, et mixez finement.
Laissez tiédir (autour de 40°), avant d’incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez bien.
Laissez refroidir.

Montez la crème fleurette avec le sucre glace tamisé jusqu’au stade de chantilly.
Incorporez cette chantilly à la purée de citrouille.

Le montage d’une charlotte

Il vous faut :
Le cercle de 20cm par 5
Du rhodoïd
Du sirop de spéculoos

Coupez le bas de vos morceaux de cartouchière pour qu’ils fassent 5 cm de haut.
Et plaquez-les dans le cercle de 20cm, chemisé de rhodoïd*, bord à bord.
Prévoyez environ 3cm de plus (2 biscuits) que le strict tour : c’est la mise en tension de la cartouchière qui va bien la plaquer contre le rhodoïd et empêcher les fuites.

Installez le 1er disque de biscuit dans le fond (recoupez-le aux ciseaux si besoin)
Imbibez-le avec le sirop de spéculoos (vous en trouvez en grande surface).
Remplissez à moitié avec la mousse, imbibez et installez le 2e disque.
Finissez avec la mousse, lissez.
Faites prendre au frais ou au congel.

Pour protéger la crème de l’oxydation de l’air, si vous ne la recouvrez pas entièrement (pâte d’amandes, fruits etc..) il est recommandé de disposer un peu de nappage neutre (ou nappage pour tarte). Vous en trouvez ici* par exemple mais également en grande surface.

Décorez selon vos envies !